明人陈嶷曾有过赞美黄豆芽的诗句：“有彼物兮，冰肌玉质，子不入污泥，根不资于扶植。”
   
     科研结果表明，黄豆在发芽过程中，一部分蛋白质利用率较黄豆要提高10％左右。另外，黄豆中含有的不易被人体吸收，又易引起腹胀的棉籽糖、水苏糖等寡糖，在发芽过程中急剧下降乃至全部消失，这就避免了吃黄豆后腹胀现象的发生。黄豆在发芽过程中，由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来，这又增加了黄豆中矿物质的人体利用率。黄豆发芽后，除维生素C外，胡萝卜素可增加1~2倍，维生素B2增加2~4倍，尼克酸增加2倍多，叶酸也成倍增加。黄豆生芽后天门冬氨酸急剧增加，所以人吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。一些人会发生口唇糜烂、口角发炎的病症，俗称“烂嘴角”，这大概是因为身体缺乏维生素B2的缘故。如果你吃几次用黄豆芽做的菜肴，不必去看医生，可能就自愈了。黄豆芽中还含有一种干扰素诱生剂，能诱生干扰素，干扰素能干扰病毒代谢。因此，常吃黄豆芽还能增强人体抵抗病毒感染的能力。 

　　如果你一定要买市场上的豆芽，则要选择无根的，有毒豆芽的“芽”长而白，还有根须。生发黄豆芽方法不难，最好是在家里自发。自家发豆芽，注意掌握“火候”。因为黄豆芽不是“芽”越长越好，营养素含量最高和味道最鲜的，是芽长2厘米的豆芽。另外，应该注意，烹调豆芽时切勿加碱，加碱会使维生素B2大量破坏，加醋则有利于保存营养成分。